Qu’est-ce que la cuisine moléculaire ?

[Cet article a été publié initialement sur le blog MyScienceWork]

La cuisine moléculaire n’existe pas (… car tout est une question de physique-chimie)

Prof&Chef – Épisode 6 – Le lait fraise salsa! Thierry Marx et Raphaël Haumont, héros depuis 2010 d’un manga sur la cuisine moléculaire dans Science et Vie Découvertes (8-12 ans)

La cuisine moléculaire n’existe pas. Ou alors si elle existe, il faudra aussi et désormais parler de menuiserie moléculaire, d’aciéries atomiques et on en passe… Car effectivement, couper du bois revient à rompre des liaisons entre molécules de fibres de celluloses ; refroidir une tôle d’acier revient à mettre en ordonne des atomes de fer et de carbone. Pourtant, mentionner « menuiserie moléculaire » vous paraîtrait ridicule ? À nous aussi ! Pourquoi ? Parce que nous précisons une évidence ! Car en effet, et oui, évidemment, comme le bois est constitué de fibres, -lesquelles sont des assemblages extrêmement complexes à trois dimensions de grandes molécules appelées cellulose-, couper du bois revient en fait à rompre cet assemblage, c’est-à-dire à détacher ces molécules.

Alors évidemment, couper du bois est un phénomène moléculaire ! Accuse-t-on pour autant les menuisiers de faire de la chimie ? (comme si, d’ailleurs, faire de la chimie était une honte !) ; est-il utile d’associer le mot « moléculaire » à « menuiserie » ? Qu’apporterait la précision « moléculaire » à  « haute cuisine » ? Tous les phénomènes ont une explication scientifique, rationnelle (je laisse de coté l’obscurantisme des croyances, religions et autres science-fictions), donc finalement, tout est question de macromolécules, de molécules, d’atomes, d’électrons de neutrons ou même de quark…alors à quoi ce suffixe « moléculaire » sert ?! « Cuisine moléculaire » est un pléonasme, une figure inutile, qui n’apporte rien (sauf peut-être des ennuis..). Et même, quitte à vouloir apporter des précisions (toujours inutiles), pourquoi d’ailleurs ne pas aller plus loin, et proposer les dénominations de cuisine atomique, ionique ou même électronique ?

Car oui, mettre du sel de cuisine (NaCl) dans de l’eau si l’on veut cuire des pâtes par exemple, revient effectivement à rompre des liaisons ioniques, créer des sphères de solvatations des ions Na⁺ et Cl^–, et même à localement polariser les molécules d’eau… et je ne prends pas un grand risque en tant que scientifique à dire que localement, on doit très certainement modifier le nuage électronique des atomes d’hydrogène et d’oxygène des molécules d’eau ! Il n’est alors plus seulement question de cuisine moléculaire, -finalement très approximative-, puisque ici, des ions et échanges de charges électroniques entrent en jeu, et ce, à des échelles beaucoup plus petites que les molécules ! Mangeriez-vous toujours de ces « pâtes cuites dans une solution ionique » si je vous les présente comme telles ? Quel chef a intérêt à mettre sur sa carte un tel plat ?!

Autre question toute aussi provocatrice : honnêtement, mangeriez-vous une solution hydrocolloïdale à concentration élevée en β-D-galactopyrannosyl(1→4)D-glucopyrannose, renfermant des traces de cinnamate de méthyle, de butyrate d’éthyle, d’acétate d’éthyle, d’hexanol, de methyl-2-butyrate d’ethyle et j’en passe ? Vous en mangeriez ?? Cela fait très chimique ?…et bien ce n’est qu’un yaourt à la fraise ! Car oui, un yaourt à la fraise est une suspension hydrocolloïdale de la sorte, composé de beaucoup de lait  (le nom scientifique du lactose étant « β-D-galactopyrannosyl(1→4)D-glucopyrannose »). Enfin, ce yaourt contient ce merveilleux goût de fraise… mais un goût est un mélange subtil de plusieurs dizaines voir même centaines de notes, qui ne sont en fait que des centaines de molécules (encore et toujours !), certaines étant le « cinnamate de méthyle », d’autres « le butyrate d’éthyle », etc.…. On dit qu’il y en a des « traces » car très peu suffisent à donner le goût et l’odeur caractéristique. Alors oui, on mange des molécules, mais depuis toujours, et ce, aussi bien dans la cuisine traditionnelle (et rassurante), que dans la cuisine innovante et « moléculaire ».

D’ailleurs, Thierry Marx, Chef étoilé, présenté comme le ‘pape de la cuisine moléculaire’ par de nombreux médias, dit très justement qu’il n’y a pas de conflit entre tradition et innovation. Associer ces termes « cuisine » et « moléculaire » est plus que malheureux, parce qu’on associe deux univers émotionnellement disjoints, et pourtant rationnement et indubitablement corrélés.  Je voudrais toutefois mentionner ici que la Chimie est une discipline scientifique, qui, au même titre que la physique, la biologie…produit (uniquement) des connaissances et du Savoir. Les applications (médicale, civile, militaire…) qui découlent (techniquement) de ces savoirs sont des produits de l’Homme (lequel est responsable). Pour ceux qui aiment les raccourcis : la chimie (et la science) ne tue pas l’homme (mais l’élève), mais l’homme peut tuer l’homme grâce à la chimie.

On l’aura pourtant compris, ou il est fondamental de l’admettre par défaut : tout est molécule. Ce magnifique dessert qui arrive, avec sa mousse légère incroyable qui vous émeut,  n’est autre qu’une émulsion mousseuse, affreux colloïde bourré de tensio-actifs et de molécules sapides… alors qu’est ce que la « cuisine moléculaire » ? La vraie question, beaucoup plus passionnante et elle, vraiment utile, n’est-elle pas plutôt : « pourquoi cette mousse légère vous émeut ? ». Car oui : pourquoi ? Parce qu’elle est ultra-légère, conserve sa forme, ne retombe pas… comme de l’air qui explose en bouche, mais qui possède un gout puissant ?

Vidéo présentant les cours de cuisine proposés par Thierry Marx et Raphaël Haumont au Foodlab situé au Laboratoire en plein cœur de Paris. Le Foodlab est consacré à l’art culinaire de demain aux frontières avec la science -l’artscience- :

On a rien inventé ! (on continue une démarche d’optimisation avec les outils d’aujourd’hui)

Une cuisine techno-émotionnelle

En 1969, le chimiste N. Kurti présente à la Royal Society une conférence intitulée “The Physicist in the Kitchen”.

Mais comment ce cuisinier a-t-il réalisé ce nuage mousseux de framboise? La voilà la vraie question ! Comment a-t-il réussi à procurer tant d’émotion ? Bien plus que de « donner à manger aux clients », évolution heureuse de sa mission ancienne de « rassasier les clients», le cuisinier donne maintenant de l’émotion, fait passer un bon moment aux gens, et marque même un instant d’une vie (voyez la pression qu’ils ont !). Et pour que ce soit un tel  « bon moment », il faut bien sûr que ce soit « délicieux », avant tout, et que le cuisinier ait usé d’un savoir–faire et d’une technicité telle qu’il ait transformé les framboises en ce nuage mousseux « inoubliable ».

De la technique pour des émotions… peut-être une ébauche de définition pour cette cuisine moléculaire… une cuisine techno-émotionnelle… comme l’a proposé Ferran Adria. Soit, mais s’il faut de la technique pour réaliser cette mousse de framboise, parce que cela nécessite effectivement d’injecter de l’air dans un liquide, donc utiliser et mettre en œuvre des cartouches de gaz, tuyaux, siphons…, il faut aussi, et je dirai même il faut avant tout, que la mousse se forme et tienne, c’est-à-dire que l’air que l’on incorpore dans le liquide ‘reste bien’ dans le liquide pour former la mousse ! Sinon, parce qu’il est beaucoup plus léger que le liquide, l’air remontera très vite à la surface et aucune mousse ne se formera. Et on pourra beau avoir tous les compresseurs ou injecteurs sophistiqués et ultra-techniques que l’on veut, rien n’y fera. Il faut donc savoir comment stabiliser la mousse…et savoir en fait pourquoi et comment ça mousse… Alors, il faut avoir recours à quelque définition simple de science, qui elle seule, explique le pourquoi et le comment des phénomènes.

Blanc en neige au microscope. La cuisine moléculaire est l’étude des phénomènes physico-chimiques mis en jeu en cuisine. Par exemple, observer un blanc en neige au microscope permet de mieux comprendre « comment ça mousse », « comment ça tient » et « pourquoi ça retombe »

Je veux faire manger aux gens « un nuage mousseux de framboise », mais qu’est ce qu’un nuage en fait ? Qu’est-ce qu’une mousse ? Pourquoi ça mousse ? Pourquoi ça retombe ? Pourquoi ça retombe plus ou moins vite ? Comment faire pour que ça retombe peu et que ça tienne bien ? Est-ce que du jus de framboise peut mousser ? Que contient du jus de framboise en fait ? Ce n’est pas trop acide pour mousser ? Est-ce qu’il y a un lien d’ailleurs entre la mousse et l’acidité ? Une mousse de citron et une mousse de framboise seront-elles d’aspect identique, ‘tiendront-elles’ de la même façon ? Et qu’ajouter si besoin si le jus de framboise seul ne mousse pas suffisamment ? Et en quelle quantité ?

Les additifs sont aussi inéluctablement associés à la cuisine moléculaire, hélas, et en sont presque devenus la définition (restrictive) ! Quelles conséquences cela aura sur le goût et la texture ? Est-ce que cela aura encore un intérêt gustatif, une histoire à raconter, une cohérence dans la construction du plat ? Ce questionnement, tel un cheminement de pensées, n’est autre qu’une démarche rationnelle d’investigations… une cuisine pensée, rationnelle ?

Raphaël Haumont et Thierry Marx

Une cuisine rationnelle

Une autre définition de la cuisine moléculaire. Je le pense. Une cuisine réfléchie, rationnelle, qui se pose les questions de savoir pourquoi et comment « ça marche » en vue d’une application concrète. Celui qui comprend, ou du moins qui cherche à comprendre ce qu’il fait, et quels phénomènes se produisent pendant qu’il prépare et associe des produits, pourra prétendre maîtriser, reproduire à l’exactitude, anticiper, et de ce fait prétendre aller plus loin : prédire, donc pouvoir créer des choses nouvelles. C’est exactement cela que cherche un grand cuisinier : maîtriser le goût, la texture et toutes les propriétés organoleptiques. Mais là encore, on n’a rien inventé ! Auguste Escoffier, imminent chef cuisinier et restaurateur, en 1907, en préface du Guide Culinaire écrivait :

« En un mot, la cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard. »

Auguste Escoffier, 1907

Ne pas laisser de place au hasard. Maitriser donc, mais aussi innover. Innover avant tout pour son Art, mais aussi pour faire différemment des autres et s’en démarquer. Mais pour cela, il se posera nécessairement la question de savoir pourquoi et comment « ça marche », de se renseigner sur les produits et leurs interactions, savoir comment ils réagissent à froid, à chaud, sous-vide, sous pression… et finalement d’avoir recours à des données scientifiques (ou même de s’entourer d’un scientifique).

« Tomate: structure et destructure » Une grosse bille d’eau de tomates qui se consomme comme une huître. La fine enveloppe explose en bouche afin de libérer l’eau de tomates. Pulpe de tomates en maki et tofu soyeux. Cube de tomates au piment d’espelette et copeaux de foie gras. source : http://assiettesduchef.canalblog.com/

Les grands chefs ont acquis des savoir-faire par leur expérience (professionnelle), et maîtrisent parfaitement les émulsions, les mousses, les cuissons (= gélification, réticulation de réseaux de protéines), mais ignorent peut-être ce qu’est « réellement » une émulsion, une mousse, et une « dénaturation de protéine ».

Mais alors, que vient apporter la cuisine moléculaire à ces gens de talents ? Si on rationalise la cuisine, et qu’on donne justement les clefs des savoirs pourquoi ça émulsionne, pourquoi ça mousse, pourquoi/comment/quand ça cuit, alors les cuisiniers seront à même de maîtriser parfaitement leurs émulsions, leurs mousses et cuissons, proposeront de ce fait des justes cuissons, dans le plus grand respect (des protéines) du produit, et auront forcément l’envie de faire émulsionner et mousser des ingrédients et préparations nouvelles, ou encore de détourner les principes de cuisson. Maitrise et innovation. Les maîtres mots.

Cette cuisine, rationnelle, parce qu’elle est liée aux connaissances scientifiques, permet de « gagner du temps », d’éviter des essais-erreurs et entêtements inutiles, et permet surtout d’aller plus loin en transférant et en appliquant les savoirs et les lois de la physique chimie au monde de la cuisine.

Une cuisine parfois … de fumée et de fumistes

Est-il question, dans tout ce dont nous venons de mentionner, de molécules qu’on met dans les casseroles, de poudres de perlinpinpin et d’additifs ‘indispensables et indissociés’ à cette cuisine, de tubes à essais ou de seringues que l’on donne à manger ? Absolument pas. Pourtant, certains l’ont fait et le font encore, hélas. Ceux-là sont des imbéciles, que je méprise profondément, parce qu’ils nuisent à l’image de la cuisine, de la science, et de la cuisine (moléculaire) rationnelle que certains défendent, et dont je fais partie.

Je prends ici position et vous livre un avis personnel. Une seringue est parfois un outil nécessaire, mais qui n’a rien à faire en salle ou dans l’assiette. Elle doit rester en cuisine, car c’est un outil au même titre qu’un fouet ou qu’un mixer. Apporte-t-on le couteau ensanglanté en même temps que la paillotte de lapin ? Pourquoi alors apporter une seringue de sauce ? Pourquoi pas un champ opératoire autour de l’assiette ?!

Autre exemple caractéristique et emblématique de la cuisine moléculaire : le diazote liquide. A la fois technique et ingrédient nouveau, le diazote liquide, à -196°C, permet de surgeler instantanément et créer des jeux de textures et températures innovants (nous en reparlerons dans la suite). Mais à -196°C, ce liquide est extrêmement dangereux car il peut brûler, et causer des dommages irréversibles sur la peau et les yeux. Pourquoi alors l’apporter en salle et en verser dans l’assiette des gens ? Est-ce juste pour que ça fume et faire de l’esbroufe, quitte à risquer de leur faire perdre la vue suite aux projections ? Apporterait-on une friteuse à +145°C en salle pour faire des frites ‘à la minute’ devant les gens, juste sous leur yeux (non protégés là aussi) ? Ce serait de l’inconscience, non ? La cuisine moléculaire se restreint-elle à ces effets visuels (tant qu’on n’a pas encore perdu la vue…)?

Ceux qui pratiquent cela surfent sur cette cuisine « à la mode », en ne retenant que l’aspect technique, scientifique de petit laborantin, et de poudres additives (addictives) magiques à ajouter. Et bien sûr, ces même gens sont souvent les premiers à vous accueillir dans leur restaurant, ou à vendre des seringues, kit et poudres à prix d’or…d’une cuisine business (une autre facette déplorable, mais réelle, de la cuisine moléculaire). La presse et la télé n’auront parfois retenu que cette alchimie culinaire, visuelle, spectacle, vendeuse, à la frontière entre magie et sorcellerie, entre fumée (de l’azote liquide) et fumisterie. Une bien mauvaise image que certains leur ont vendue… justement… Ceux là qui ne connaissent rien, ni les effets, ni les risques techniques ou chimiques, ni les dangers potentiels de ces ingrédients et ustensiles nouveaux. De magiciens, ces cuisiniers sont devenus des sorciers, et les chimistes sont devenus leurs complices ! Et pire même, tout le monde a été mis dans le même panier : vrais sorciers, faux chimistes, escrocs, artistes, cuisiniers, grand Chef, vrais chimistes etc.

Prof & Chef, Thierry Marx et Raphaël Haumont, héros depuis 2010 d’un manga sur la cuisine moléculaire dans Science et Vie Découvertes (8-12 ans)

Conclusion

Le suffixe « moléculaire » n’a certainement pas aidé à redorer l’image de cette cuisine, autant attaquée qu’elle fascine toujours. Ce mot est décidément bien mal choisi, et on ne peut que déplorer son établissement dans le langage courant et dans le dictionnaire. Il n’y aurait pas une cuisine « moléculaire » au même titre que qu’une cuisine « italienne », « japonaise». Ce n’est ni une communauté sectaire, ni une tendance. Du moins, ça ne doit surtout pas l’être. Elle est issue d’une collaboration étroite entre cuisiniers et scientifiques, lesquels ne sont d’ailleurs pas que des chimistes, car la cuisine fait appel à de nombreux domaines comme la biologie, la physique, la physiologie… A nous de redéfinir ce qu’est cette « cuisine secondée de la Science », telle qu’elle a été pensée et conçue, avant d’avoir été détournée par certains arrivistes, et de reproposer une définition plus juste et plus proche des pratiques. Redonnons au public la véritable image qu’elle mérite : celle d’une Haute Cuisine qui, via la connaissance des produits et des processus physico-chimiques mis en jeu pendant leurs préparations, cherche à maîtriser les préparations et à proposer des innovations, afin de sublimer les produits, pour le grand plaisir du consommateur. La voilà notre définition !

En savoir plus :

1) Publication mensuelle dans le magazine LeChef, « mano à mano : comprendre et mettre en œuvre». Cela permet d’expliquer un phénomène scientifique et de l’appliquer avec une recette, exemple : http://www.lechef.com/cryo-concentrons-nous-comprendre-et-mettre-en-oeuvre/

2) Publication mensuelle dans le magazine BRA (boisson restauration actualités) tendance restauration ; article « Big Bang Bar » permettant de revisitant les cocktails via la science, exemple : http://www.bra-tendances-restauration.com/une-nouvelle-rubrique-avec-marx-et-haumont/ et http://www.bra-tendances-restauration.com/white-frozen-bloody-mary-spray/

3) Article mensuel dans Science et Vie découvertes « Prof et Chef », manga de vulgarisation science et cuisine, http://www.tdg.ch/thierry-marx-manga-2010-11-19

Contact :

Raphaël Haumont, enseignant-chercheur de l’université Paris sud (XI), laboratoire ICMMO (Institut de Chimie Moléculaire et des Matériaux d’Orsay) : www.raphaelhaumont.wordpress.com

Thierry Marx est à la tête de la restauration du Mandarin Oriental Paris. Raphaël Haumont et lui ont fondé le Foodlab, situé au Laboratoire en plein cœur de Paris, où ils effectuent leurs recherches dont les expériences culinaires sont aux frontières de l’artscience.