Article de référence | Réf : FPR330 v1

Caractéristiques et propriétés du produit final
Sucre versus édulcorants

Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER

Date de publication : 10 mai 2024

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RÉSUMÉ

Cette fiche procédé met en parallèle deux familles de produits à saveur sucrée, le traditionnel sucre de betterave/canne et les édulcorants, quelques-uns naturels et une majorité synthétiques. Contrairement à l’alcool, le sucre n’entraîne pas d’addiction, et la saveur sucrée est innée car programmée, puis prédominante à la naissance et atténuée à l’âge adulte. Néanmoins, la consommation excessive de ces produits notamment chez les jeunes est un phénomène de société majeur et critique qui doit être appréhendé par une politique nationale de restriction dès le plus jeune âge.

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ABSTRACT

Sugar versus sweeteners

This process sheet compares two families of sweet-flavored products, traditional beet/cane sugar and sweeteners, some natural and the majority synthetic. Unlike alcohol, sugar does not cause addiction, and the sweet taste is innate because it is programmed, then predominant at birth and attenuated in adulthood. However, the excessive consumption of these products, particularly among young people, is a major and critical social phenomenon which must be addressed through a national policy of restriction from an early age.

Auteur(s)

  • Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel

INTRODUCTION

Cette fiche procédé expose l’opposition radicale existant entre les deux options que sont le « sucre », terme couramment utilisé, mais plus exactement le « saccharose », et une famille de composés, les édulcorants, qui sont censés le remplacer.

Dans le premier cas, on va extraire le saccharose de deux plantes très différentes, la betterave à sucre et la canne à sucre, qui présentent la particularité commune de renfermer ce sucre cristallisable et par conséquent facilement extractible de la plante mère. La betterave à sucre, originellement issue d’Europe centrale, affectionne les climats tempérés, avec à la fois des périodes humides et des périodes plus sèches en préalable à la récolte. Elle a été découverte à la fin du XVIIe siècle par un chimiste allemand (A.G. Marggraf), pour sa richesse en saccharose dans la partie racinaire de la plante. Actuellement, on la cultive dans le Nord et dans l’Est de la France. La canne à sucre a vu sa culture se développer au XVIe siècle, et dès lors, le véritable essor de l’eau-de-vie produite est à mettre à l’actif des colons européens qui sont arrivés dans les Caraïbes. Elle est principalement cultivée dans les régions tropicales et subtropicales telles que l’Amérique centrale et du Sud, l’Afrique de l’Est, le Moyen-Orient, l’Asie du Sud-Est et les Caraïbes, et le plus souvent, près des océans ou des mers chaudes.

Dans le second cas, les édulcorants sont des substances naturelles ou synthétiques, censées remplacer le sucre, au prétexte de diminuer la teneur en sucre ajouté et les kilojoules afférents, tout en maintenant un goût sucré.

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KEYWORDS

sugar   |   beetroot   |   cane   |   sweetener

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-fpr330


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4. Caractéristiques et propriétés du produit final

4.1 Valeurs nutritionnelles et risques liés à une consommation excessive de sucre

Le saccharose a une valeur énergétique élevée : 1 g de glucides génère 4 kcal soit 16,7 kJ. Par conséquent, un morceau de sucre n° 4 d’une masse de 5,9 g produira 23,6 kJ soit 98,64 kJ. Selon l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), il est déconseillé de dépasser la limite de 100 g/jour de sucres libres (hors lactose et galactose).

Quant aux recommandations de l’OMS (Organisation mondiale de la santé), elles sont encore plus sévères avec une limite en sucres libres fixée à moins de 10 % de l’apport énergétique total, soit 50 g/jour pour un apport énergétique de 2 203 kcal/jour. « L’ingestion de nourriture, et notamment de sucre, chez le rat, déclenche une réponse hormonale complexe, dont le but est, entre autres, de minimiser les oscillations de la glycémie grâce à une stimulation appropriée du captage de glucose par le foie et les tissus musculaires et adipeux. Toutefois, lors d’une consommation importante de sucre, ces systèmes subissent des perturbations qui peuvent être à l’origine de dysfonctions métaboliques pouvant également avoir un impact à l’échelle cardio-vasculaire. » Pour autant, on ne peut pas parler d’addiction au sucre, car ce dernier dans le DSM-V (Manuel diagnostique et statistique des troubles mentaux) ne concerne que très peu de points définissant une addiction au sucre ...

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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - CIRAD (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement) -   Canne à sucre.  -  https://www.cirad.fr/nos-activites-notre-impact/filieres-agricoles-tropicales/canne-a-sucre/contexte-et-enjeux

  • (2) - WIKIPEDIA -   Canne à sucre.  -  https://fr.wikipedia.org/wiki/Canne_%C3%A0_sucre

  • (3) - ANONYME -   La betterave à sucre.  -  https://www.kloranebotanical.foundation/ la-botanique/fiches-plantes/la-betterave-sucre

  • (4) - ANONYME -   Édulcorants autorisés ou non dans la loi française.  -  https://www.les-additifs-alimentaires.com/liste-edulcorants-loi.php

  • (5) - ISA (Association internationale des édulcorants) -   Les édulcorants : rôle et avantages. Guide de la science des édulcorants  -  (2018).https://www.sweeteners.org/wp-content/uploads/2020/11/isa_booklet_september_ 2018_fr.pdf

  • ...

1 Réglementation

Règlement UE 1131/2011 sur les additifs alimentaires (ajout des glycosides de stéviol à la liste des édulcorants autorisés dans l’Union européenne).

Règlement UE 1169/2011 sur l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.

Règlement CE 1333/2008 sur les additifs alimentaires.

HAUT DE PAGE

2 Annuaire

HAUT DE PAGE

2.1 Leaders des marchés du sucre et des édulcorants

HAUT DE PAGE

2.1.1 Principaux acteurs mondiaux de la canne à sucre

Global Organics https://www.global-organics.com

Do-It Food Ingredients https://www.doitorganic.com

Louis Dreyfus Company https://www.ldc.com

Raizen and Wilmar Sugar Australia Limited...

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